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俗话说“百菜不如白菜”。营养丰富、口味清淡的大白菜,在国人心目中不仅是冬季餐桌必备的当家菜,还是追求自然生活情趣的象征。无论王公贵族还是布衣平民,都对白菜情有独钟。
1 具有松树品质的本土菜
我国是白菜的故乡。由于栽培历史悠久,大白菜经历了漫长而复杂的演变过程,可谓“混血精英”。先秦时期,人们将白菜、青菜、蔓菁等一类蔬菜统称为“葑”。《诗经》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑,首阳之东。”学者考证认为,“葑”可以看做是野生白菜的老祖宗,它是一种十字花科蔬菜。经过几百年的自然杂交,到了两汉时期,“葑”渐渐变为了“菘”,类似于现在的青菜,主要在我国南方地区种植。
魏晋以前,菘主要产于南方,北魏孝文帝迁都洛阳后,“菘”才开始在洛阳周边的我国北方栽培。南宋诗人杨万里在五言律诗《菜圃》中已经有了“此圃何其窄,于侬已自华。看人浇白菜,分水及黄花。”的诗句。至明朝,李时珍的《本草纲目》写道“菘即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青;一种茎扁薄而白”。
经过几千年的发展演变,大白菜已遍布中国大江南北,并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话,北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。
大白菜耐寒,喜欢生长在透气的半沙土质中,春、夏、秋三季均可播种,30天至50天成熟。我国北方地区种植的白菜多在小雪节气收获。
3 “白菜味儿”的现代大师
如今,白菜已经成为国人餐桌上的当家菜。于老百姓而言,大白菜物美价廉,它虽然稀松平常,却让人感到温暖充实。那时,有这么一群充满“白菜味儿”的文学家和艺术家,他们与老百姓心灵相通,笔下的作品显现出淳朴的感情和淡泊的意境,让人看到一种清净高雅的生活情趣和超凡脱俗的人生追求。
国画大师齐白石,一生钟情于白菜。他常说:“白菜吃半年,大夫享清闲。”齐白石不仅喜欢吃白菜,更喜欢画。他笔下的白菜,洋溢着蓬勃的生命力与鲜活的生活气息。
喜欢画白菜的齐白石,还有一件趣事。这一天正是北平大风扬沙天,齐白石坐在画室里,听到外面有吆喝卖大白菜的,他坐不住了,灵机一动想:“我何不画一张白菜去换白菜,那也不失为一段文人佳话呀!”老人家画好,兴冲冲地携画走出家门。只见一个北方汉子正守着一车白菜吆喝。汉子看到来了一个白胡子老头,赶忙招呼道:“老先生!您要称几斤?秤给得高高的。”齐白石摸出一卷纸说:“我拿这画的白菜,换你一车白菜,你可肯吗?”汉子一听,勃然大怒说:“大北风天,有这么消遣人的吗?倒想得美!”
人民文学家老舍,也对白菜有着深厚的感情。过年时,白菜猪肉馅的饺子是年夜饭里少不了的。老舍儿时家境贫寒,很羡慕别人家的饺子馅里肉多菜少。母亲教导他说,只要是自己劳动得来的,就算是肉少菜多的水饺,也很好吃。
我们在老舍的作品中,能看到许多关于白菜的描写。以《骆驼祥子》为例,“虎妞已把午饭做好:馏的馒头,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮冻,一碟酱萝卜。别的都已摆好,只有白菜在火上煨着,发出些极美的香味。”
浓到极致是平淡,人生有味是清欢。在大师们的心中,一棵普普通通的白菜,蕴含着生活与人生的大境界。
2 古代文人的心头好
大白菜刚开始在北方种植的时候,还属于稀罕物,平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后,重建洛阳城,并建了名为光风园的皇家菜园,专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后,有南梁的使臣来洛阳,北魏宣武帝赏赐其一船菘菜,让其带到南梁皇室。
菘的味道究竟有多鲜美?唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说:“文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰,春初早韭,秋末晚菘。”意思是早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后,“春初早韭,秋末晚菘”便被视为菜中极品,被历代世人所追捧。
为什么晚菘的味道能如此之好?原来,经霜的大白菜,才能被叫作晚菘。白居易曾写道:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱,有机酸合成得到抑制,白菜体内的淀粉类物质转化成糖类,味道变得清甜爽口。
在唐代时,菘已遍种于洛阳民间。唐宋八大家之一的韩愈在洛阳当官时,与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天,他们在一起饮酒论诗,韩愈将新收获的“菘”切成细丝,和新挖出的冬笋一起慢炖,众人品尝后赞不绝口,韩愈兴奋之余,写下了“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”的诗句。
到了宋代,大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签,但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中,最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园,他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首,如“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠”。从这些诗句中可以看出,陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋,陆游活至85岁高龄,其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。
4 舌尖儿上的大白菜
大白菜不仅美味,而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙,是老人小孩的补钙佳品。白菜中的粗纤维能促进肠壁蠕动,增进食欲的同时利于排便。大白菜还有清热解毒、止渴止咳的功效,有着“冬蔬一宝”的美称。因此,大白菜深受大江南北人们的喜爱,也演变出了炖、炒、腌、拌等各种吃法。
我国北方人吃白菜以腌、拌为主。《舌尖上的中国》第一季详细描述了北方人制作腌白菜的过程:“在腌菜缸中,经历30多天复杂的发酵进程,白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作,在近7个月寒冷的时间里,这种腌菜几乎代表了一种生活方式。”把白菜腌制成酸菜的方法,古人早就发明了。《广群芳谱》记载:“白菜拣肥者,去心洗净,一百斤用盐五斤,一层菜,一层盐,石压两日可用。”
大白菜到了南方,味道则要清淡许多。川菜中有一道名菜,叫开水白菜。据说这道菜最早被称为“清汤白菜”,后来被一些比较有身份的食客吃了以后,觉得汤色像开水一样清莹透亮,就改叫“开水白菜”了。这道菜真的是用开水煮出来的吗?答案当然是否定的。一道正宗的开水白菜,其制作方法十分讲究。只将拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下,然后用极细银针,在菜心菜梗上扎上许多小孔。选老母鸡做汤,中火煮开后改用小火煮四五个小时,然后去油,去沫。处理好的白菜,放进高汤锅里,小火炖至白菜的菜梗子已经软熟,加盐调味才可上桌。据说周总理当年宴请外宾时,上了一道开水白菜。外宾初见这道菜时,迟迟不肯品尝。周总理几番邀请,外宾才勉强尝了一口,谁知这一尝就惊为菜中极品,大吃起来。
清淡、自然、平常,是白菜的品格。正是这种品格,让它宜浓宜淡,让人们对它久亦不倦。
(据《北京日报》)