□王灿

锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是深受北方人喜爱的传统风味面食。作为地道的方城人，外出和旅游时我亦品尝过不少名锅盔，像阿甘锅盔、军屯锅盔、仟佰味锅盔等，但我最钟情的还是家乡的博望锅盔。

甜香的博望锅盔虽用料简单，但工序颇为精细。传统的做法是用一半发面（发酵蓬松的面），加一半死面（直接用凉水和的面），面里掺适量的糖、鸡蛋、小磨香油，兑在一起用劲和。反复细揉硬搓，直到将面团揉到细腻光滑为止。经多次盘揉、挤压、停放，每斤含水量仅有一两多。在整个过程中，和面揉面团是最费时费力的一个环节，要浑身使劲不断地揉，直至面团软硬适中有韧劲儿。将揉熟的面团擀成盾牌形状，制成锅盔雏形后，用一种类似公章的木刻花章在其表面按上花形图案，使其外形更加精美，这种用花章印出来的图案在某种程度上算是博望锅盔的一种防伪标识吧！

接下来就需上锅炕了。程序大体分为入锅照面、换锅定型、蒸制（在小石子锅中干蒸）3个阶段。在定型和蒸制时要使用软麦秸，微火慢炕。其间要变换温度，每个锅盔都数次换锅，确保熟透熟匀。从开始发面到锅盔出锅流程繁多，费时费力。烤好的锅盔不焦不糊，具有生面的颜色、熟馍的味道。

关于博望锅盔的来源，流传较广的说法是与诸葛亮有关。相传，东汉建安年间，诸葛亮火烧博望坡后，留关羽领兵镇守博望。时值天旱缺水，将士饮水造炊十分困难，关羽上书诸葛亮恳请出谋。诸葛亮回信于锦囊，教以“用干面，渗少水，和硬块，锅炕之，食为馈，饷将士，稳军心”。关羽命人如法炮制，果然得到“大如盾牌，厚似酒樽”的馈饼，食之味甘酥脆，筋香柔润，耐嚼顶饥，稳定了军心。后来成为蜀军必备的干粮，随身携带，经月不腐，战时尤为便利，堪称我国最早的军用压缩饼干。又因“盔”与“馈”音近，所以叫作“博望锅盔”，绵延千载，流传至今。

满眼生机转化钧，天工人巧日争新。而今，博望锅盔守正创新，增添了鸡蛋清、芝麻、辣椒等原料，不仅味道鲜美，品种也更加繁多，比如有甜锅盔、咸锅盔、夹心锅盔等。令人百吃不厌的博望锅盔亦如方城烩面、小史店粉浆面条一样，演变成为家乡的饮食印记。宴宾待客，锅盔是少不了的乡土上品。热腾腾的锅盔用长叶马刀斜切成三四厘米的小块装盘，就是一道精品美味主食。精明的商人还把这种古老食品进行了时尚包装，成为逢年过节去远方探亲访友时必带礼品。

文魁武魁，不如锅盔。素以干、酥、白、香著称的博望锅盔，一年四季，不仅在方城走街串巷，活跃在千家万户的餐桌上，更是走南闯北，传递着游子想念的“博望味”。⑦3